Vorbereiten der Eier und des Gemüses:

1. Eier vorbereiten: Falls noch nicht geschehen, die Eier hart kochen (ca. 8-10 Minuten). Unter kaltem Wasser abschrecken, pellen und je nach Vorliebe halbieren oder vierteln. Beiseitestellen.

2. Gemüse vorbereiten: Den Spargel waschen. Bei grünem Spargel nur die holzigen Enden abschneiden, weißen Spargel komplett schälen und die holzigen Enden entfernen. Spargel in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden. Karotten schälen und in kleine Würfel oder Scheiben schneiden. Erbsen ggf. auftauen lassen.

Zubereiten der Sauce und Kochen des Gemüses:

1. Mehlschwitze herstellen: In einem mittelgroßen Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Das Mehl darüber stäuben und mit einem Schneebesen einrühren. Unter ständigem Rühren ca. 1-2 Minuten hell anschwitzen lassen (nicht bräunen).

2. Sauce aufgießen: Nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen die Gemüsebrühe zugießen, sodass keine Klümpchen entstehen. Die Sauce aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Die Sahne einrühren.

3. Gemüse garen: Die Karottenwürfel zur Sauce geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Spargelstücke und Erbsen hinzufügen und alles zusammen weitere 5-8 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist.

Fertigstellen des Ragouts:

1. Abschmecken: Die Sauce mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss, Zitronensaft und optional dem Senf abschmecken.

2. Eier und Kräuter hinzufügen: Die vorbereiteten Eier vorsichtig unter das Gemüse-Ragout heben. Kurz darin erwärmen, aber nicht mehr stark kochen lassen, damit die Eier nicht zerfallen.

3. Servieren: Den Großteil der gehackten frischen Kräuter unter das Ragout mischen. Das Frühlings-Eier-Ragout sofort servieren und mit den restlichen Kräutern bestreuen.