Das vegane Cashew-Auberginen-Curry lässt sich ganz leicht zubereiten. Folge diesen einfachen Schritten:

1. Cashews vorbereiten: Gib die Cashewkerne in eine Schüssel und übergieße sie mit heißem Wasser. Lass sie 15 Minuten einweichen. Anschließend abgießen.
2. Gemüse anbraten: Erhitze das Pflanzenöl in einer großen Pfanne oder einem Topf bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie, bis sie weich und glasig ist.
3. Knoblauch und Ingwer hinzufügen: Gebe den gehackten Knoblauch und den geriebenen Ingwer hinzu und brate alles für 1-2 Minuten weiter, bis es aromatisch ist.
4. Auberginen dazugeben: Füge die gewürfelte Aubergine hinzu. Brate sie für etwa 5 Minuten, bis sie leicht goldbraun ist.
5. Currypaste und Gewürze: Rühre die rote Currypaste, Kurkuma und Kreuzkümmel unter. Lasse alles 1-2 Minuten anbraten, damit sich die Aromen entfalten.
6. Kokosmilch und Cashews einrühren: Gieße die Kokosmilch in die Pfanne und fügen die eingeweichten Cashews hinzu. Rühre gut um und lasse das Curry für 10 Minuten köcheln.
7. Abschmecken: Füge die Sojasauce hinzu und schmecke das Curry mit Salz und Pfeffer ab.
8. Servieren: Das Curry kann nun mit frisch gehacktem Koriander oder Petersilie garniert werden. Dazu passt Basmatireis oder Quinoa hervorragend.