Zucchini vorbereiten:

1. Zucchini vorbereiten: Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden (etwa ¼ Zoll dick) und auf einem Küchentuch ausbreiten, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
2. Zucchini anbraten: In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Zucchinischeiben für 2-3 Minuten auf jeder Seite anbraten, bis sie weich, aber noch fest sind. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Füllung zubereiten:

3. Füllung vorbereiten: In einer Schüssel den geriebenen Käse, schwarze Bohnen (falls verwendet), Mais, Kreuzkümmel, Paprika, Knoblauchpulver, Cayennepfeffer (falls verwendet), Salz und Pfeffer vermengen.
4. Sauce vorbereiten: In einer kleinen Schüssel ½ Tasse Enchiladasauce mit 1 Teelöffel Kreuzkümmel und 1 Teelöffel Paprika vermischen.

Roll-Ups zusammenstellen:

5. Röllchen füllen: Jede Zucchinischeibe mit 1-2 Esslöffeln der Käse-Mischung befüllen und dann vorsichtig zu einem Röllchen aufrollen.
6. In die Auflaufform legen: Die Röllchen mit der offenen Seite nach unten in eine leicht gefettete Auflaufform legen.

Backen:

7. Mit Sauce bedecken: Die restliche Enchiladasauce über die Zucchini-Röllchen gießen und den restlichen Käse darüber streuen.
8. Backen: Die Roll-Ups bei 180°C (350°F) etwa 20-25 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist.
9. Garnieren und Servieren: Mit frischem Koriander garnieren und sofort servieren.

Schneiden und Servieren:

10. In Portionen schneiden: Die Roll-Ups nach dem Backen in Portionen schneiden und servieren.